パン粉の基礎知識｜マルイ食品株式会社｜北海道の業務用パン粉製造販売

パン粉の水分量による種類・生パン粉と乾燥パン粉の違い

パン粉は大きく分けて「生パン粉」と「乾燥パン粉」の2種類があります。それぞれの特性を知ることで、より適した使い方が見えてきます。
生パン粉はそのまま衣に使えば、ボリュームのある見た目とリッチな食感に。乾燥パン粉は保存性や扱いやすさに優れ、業務用や家庭での常備用として人気です。

原料のパンを粉砕したものでパン本来の風味があります。

食材につきやすく、揚げるとボリューム感が出ます。口当たりは柔らかくサクッとした軽い食感になります。

生パン粉を乾燥させ水分を14％以下にしたもの。

油切れが良く、時間経過しても食感を保ちやすいです。カリっとした仕上がりになります。また、賞味期限が長いため、保存性に優れています。

パン生地に電気を通して加熱し焼き上げるものです。パン表面は焦げず蒸しパンのような白いパンになります。

剣立ちがよく油切れが良いです。カリっとした食感になります。経時変化に強いため、お惣菜やお弁当などに向いています。

パン生地をオーブン釜で焼き上げるものです。一般的な食パンのような山型のパンになります。

食感が軽く、柔らかい食感になります。パン本来の風味を感じることもできます。

小麦粉本来の自然な色味です。

カラーパン粉より色味が付くのに時間がかかるため、揚げ時間がかかる食材を使用するときに向いています。

着色料を添加することで時間が経過しても良い揚げ色を保つことができます。

経時変化があるお惣菜に向いています。また、あらかじめ火の通っている食材を揚げる場合、揚げ時間が短くてよいため使用することが多いです。

メッシュ（mesh）とは、粒の“細かさ・粗さ”の表現です。パン粉を粉砕または選別する時に使う網の目の粗さを示す単位で、1インチ（25.4mm）の間にある網の目の数を数えたものです。網目数が多ければ多いほど、網目が小さく、粒子が細かいパン粉となります。

	荒目	中目～やや荒目	細目
メッシュ数／mm の目安	約約 12〜14mm（mm表記）や、比較的低メッシュ数（網目が粗い）	おおよそ 8〜10mm 程度	約 4～6mm や、それに相当する高メッシュ数（網目が細かい）
主な特徴	粒が大きく、ざっくりとした食感。衣に厚みとボリュームが出る。揚げた時の存在感が強い。油の吸収がやや多くなる。	荒目ほどではないが、ほどよいボリューム感と食感がバランス良く出せる。使いやすさが高い。油吸収・重さも荒目に比べて抑えられる。	粒が小さく衣が薄く仕上がる。油の使用量・衣の厚さを抑えたい時に適している。繊細な食材にも合わせやすい。生・乾燥どちらでも食感の差が小さくなる。
向いている料理・用途	トンカツ、エビフライ、大きめの揚げ物。ボリューム重視の惣菜など。見た目のインパクトが必要な場面に。	コロッケ、惣菜類、ハンバーグの衣／つなぎ材、持ち帰り食品など。揚げ色や見た目もほどほど重視したい用途に。	串揚げ・串カツ、野菜フライ、クリームコロッケなど。薄衣・軽い食感を重視する用途に。